En lo que al mundo de la gastronomía respecta, las mujeres argentinas saltaron la valla. Al igual que lo hicieron en muchas profesiones, nuestras chicas lograron, en los últimos diez años, superar las fronteras de la cocina hogareña para ubicarse –con éxito– en altos puestos de mando.
Tomaron la sartén por el mango y salieron a un campo de batalla que, desde tiempos históricos y como tantos otros, había estado dominado por hombres. Y enseguida ganaron terreno: hoy están al frente de los mejores restaurantes del país, ocupan cargos directivos en las escuelas del rubro, llevan la batuta de grandes empresas de catering y son la cara de varios programas de televisión especializados.
“La nuestra es una profesión que ha cambiado y evolucionado muchísimo. La cocina antes era estrictamente de dominio masculino y, como en un montón de cosas y con toda la justicia del mundo, la mujer se fue metiendo e intercalando”, apunta Myette Ferrecio (52), la dama que hace 23 años se animó a encarar una empresa de catering cuando en el país no había más de tres (hoy rondan las 40 sólo en Capital Federal). Myette, que cada año viaja a París para hacer un stage o entrenamiento de cocina, sostiene que la suya, es una profesión sacrificada y estresante: “Exige estar cerca de 16 horas de pie, al calor y levantando cacerolas. Siempre todo es para ayer y tiene que estar perfecto: la comida para la fiesta de bodas de la novia no puede fallar”. Por todo eso, afirma, las mujeres que eligen dedicarse a la alta cocina lo hacen por pura vocación: “En mi empresa las mujeres trabajan a la par de los varones. No entiendo cómo siguen firmes a pesar de las várices, la artrosis del cuello y el dolor de las cervicales”.
Otra precursora en asuntos de ollas y sartenes es Alicia Berger: en 1988, la señora que durante mucho tiempo cocinó para canales de TV, fue la primera en abrir una institución dedicada a la enseñanza de la gastronomía. Por eso, hoy, Berger se autodefine como transgresora. “Cuando trasladé las hornallas al aula, hasta mis hijos me decían ‘mamá, vos estás loca’”.
En una oficina grande y luminosa de su Escuela Superior de Cocina (ESCAB), Alicia analiza la cuestión actual con un bagaje de años y años de experiencia: “En los ’90 y con la convertibilidad, la gente salió del país y tuvo acceso a muchas cocinas del mundo. Entonces, se abrieron escuelas y los jóvenes empezaron a llegar, buscando hacer una carrera. Antes las mujeres cocinaban para conquistar a sus novios y hoy lo hacen, como una profesión. Estoy feliz, siempre quise hacer de esto algo serio”, se enorgullece. Un dato respalda lo que dice: hasta hace dos años, en el país había unos 10 mil alumnos que seguían esta carrera y ahora suman unos 16 mil. Entre Capital Federal y Gran Buenos Aires, las academias del rubro ya superan las 150.
“Antes era malo ser cocinera: a mí, en los años ’80, no me dejaban subir al ascensor de mi casa con el uniforme de trabajo”, recuerda Alicia, y deja en claro que el título de chef (“jefe”, en francés), no se obtiene al salir de una escuela sino que se gana trabajando. Y transpirando, claro.

Jóvenes y talentosas
Cuando Sabrina Bortolin (32) ingresó como estudiante al Gato Dumas Colegio de Cocineros, en 1998, el aula estaba poblada de varones y las mujeres eran minoría: había sólo cuatro chicas entre tanta testosterona. Egresada con medalla de oro, la joven se quedó en la escuela a pedido del mismísimo Guillermo Calabrese, Director Académico y Máster Instructor del Colegio. Hoy, desde su lugar de Directora Académica de la sede de Capital Federal, Sabrina afirma que, aunque no podría precisarlo con exactitud, el volumen de mujeres en la matrícula aumentó considerablemente con los años.
En las aulas del Gato Dumas de Rosario, también ocurrió lo mismo: desde 2000 hasta ahora, la presencia femenina aumentó un 25%.
Pese a su juventud, Bortolin también puede hablar desde la experiencia: “Cuando salí a trabajar, las cocinas de los restaurantes más antiguos estaban repletas de hombres. Es más, he ido a trabajar a lugares donde no había vestuario para damas y tenía que usar el baño de las clientas. En ese momento, a la hora de contratar personal, todavía pedían casi exclusivamente cocineros varones”. Según Sabrina, esto respondía en parte a una tradición y en parte a las características mismas de la profesión: la gastronomía, coincide con sus colegas, es un trabajo “duro y pesado”.
“Para ser chef se necesita una actitud totalmente estoica. Tenés que dejar todo por la cocina. Y tener muy buen liderazgo, porque si la brigada de cocina se pone en contra del jefe, el jefe se tiene que ir. Es quien debe vigilar que todo esté bajo control, porque de él es la responsabilidad de crear el plato, hacer las pruebas, dirigir los despachos y asegurarse de que hasta el último detalle esté como él quiere y no como quiere el ayudante de cocina”. Sabrina, que se define como una “ruda”, dice que ya se resignó a usar uñas cortas y sin esmalte. “Es lo primero que les enseño a mis alumnas. Por cuestiones de higiene, nos tenemos que acostumbrar a usar el cabello atado y la cara sin maquillaje”.
Como Sabrina, en las sedes del Colegio las chicas también ocupan altos cargos: tanto en Rosario como Neuquén, en Pastelería mandan las mujeres.
En vez de Psicología, Paula De Felipe (28) terminó el secundario y decidió seguir la carrera de cocina. Había empezado con cursos cortos mientras terminaba la escuela así que, a la par de sus estudios gastronómicos, la chica enseguida consiguió trabajo. Primero fue ayudante de cocina de un importantísimo hotel internacional de Buenos Aires, hizo pasantías en el restaurante de Dolli Irigoyen, luego pasó por un local en Bariloche, por otro en el exclusivo barrio porteño de Las Cañitas, hasta que finalmente fue jefa de cocina del Bar Uriarte durante dos años y medio. Actualmente, Paula ya es dueña de su propio negocio gourmet, el Club del Maipo.
“Esto de ser mujer y trabajar en la cocina, te diría, se puede trasladar a cualquier profesión: te miman más, pero también te subestiman. La primera cuestión podés aprovecharla. Ahora, a la segunda, tenés que hacerle frente. Pero así te fogueás y aprendés”, sostiene Paula, que dice que cuando ejerce rango y da órdenes, aprovecha su costado femenino y maternal para “entender mejor” a quienes trabajan con ella.

De hombres, mujeres y comidas
Myette dice que la cocina femenina tiene la ventaja de ser más refinada, etérea y de buen gusto. “La mujer es más detallista, sutil y sofisticada. A la hora de una decoración, son mucho más finas que los varones. El hombre, en cambio, tiene más fuerza”. Para Alicia Berger, las chicas le aportan a los platos tanto como ellos. Ahora: “Puede llegar a ser más obsesiva, más creativa y hasta más prolija. El varón, por ejemplo, reparte pimienta a lo loco, es más audaz”. Sabrina Bortolin dice que la delicadeza es un rasgo femenino, al igual que los sabores suaves: “El hombre, cuando condimenta, es más agresivo”, coincide con Alicia. Si tuviera que encasillar a las cocineras dentro de alguna especialidad, Paula De Felipe dice que muchas eligen la pastelería y que la coctelería, por glamorosa, también cierra bien para las mujeres. “Lo que no quiere decir que no haya excelentes pasteleros y mujeres que están al lado de una parrilla poniéndole toda la polenta del mundo”. Armadas hasta los dientes (de cucharones y batidores), con delicadeza, sí, y sofisticación también, la cuestión es que las mujeres ya libraron la batalla de la conquista.