| Poeloncha,
junto con Ada Cóncaro y Ramiro Rodríguez
Pardo pertenecen a la generación de chefs renombrados
e innovadores del país. Allá por la
década del ’70, Peloncha Grosse, convencida
de que la cocina necesitaba aligerarse importó
la nouvelle cuisine francesa. Eliminó las tradicionales
salsas pesadas y las reemplazó por productos
frescos del mercado, achicó las largas cocciones
y rescató los sabores individuales de cada
ingrediente. Así aparecieron las hierbas que
pasaron a utilizarse frescas en las comidas. “Al
principio –acota– costó un poco
que aceptaran las recetas, porque eran sabores nuevos.
Y hasta ese momento no se conocían las hierbas
aromáticas como el eneldo, el tomillo, la acedera
o la salvia. La cocina argentina era muy rutinaria”.
También el plato pasó a ser una obra
de arte y la decoración de los mismos ocupó
el primer plano.
Hoy, Peloncha regentea un restaurante, que como manda
la moda, funciona en la misma casa donde ella habita.
Es un pequeño bistró y ella ha vuelto
a su primer amor: sirve cocina regional, tradicional
y riquísima. En el fondo hay un jardín-patio
y un salón totalmente conectado con la cocina.
Ella sirve los platos de siempre, pero más
simplificados. “Para el guiso de hongos –aclara
Peloncha– pongo en remojo durante unas horas
50 g de hongos chinos, y corto en láminas gruesas
300 g de champignones, después pico y pelo
2 echalotes, 2 dientes de ajo, y 2 ramas de apio,
luego los doro en 2 cucharadas de manteca, después
agrego y cocino los hongos con un poco del agua del
remojo y añado los champignones. Los cocino
unos minutos, salpimento y agrego 2 cucharadas de
cognac, 1 cucharadita de tomillo y 100 cc de crema
y acompaño con papas hervidas salpicadas con
perejil. Es una delicia”. Peloncha piensa el
menú mientras pasea por el mercado: le gusta
utilizar productos frescos y de estación. “Para
mí una receta simple, pero bien hecha es lo
mejor. El pollo con manzanas, lo preparo así:
doro las presas en 20 g de manteca, las retiro y allí
agrego 3 cebollas medianas en rodajas finas y 6 dientes
de ajo picados, los cocino un rato y agrego nuevamente
las presas. La clave está en revolver para
que el pollo se impregne con la salsa. Luego incorporo
hebras de azafrán, 6 manzanas verdes cubeteadas
y 200 cc de vino blanco. Tapo la olla y dejo que se
cocine (20 minutos) hasta que el pollo quede tierno
y la manzana mantenga la forma cúbica”.
El secreto del éxito de Peloncha tiene sus
pilares en la simpleza, frescura, mucho sabor y la
comunicación con su clientes: ellos la ven
cocinar y ella ve cómo se deleitan con sus
creaciones.
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