Dejó Buenos Aires hace cuatro años para instalarse en medio de viñas con la montaña de custodia, con el propósito de descubrir los sabores regionales y su comportamiento junto a la vitivinicultura. Con una formación gastronómica que prácticamente viene en sus genes, Max Casá es director de una de las escuelas de gastronomía más reconocida de la Argentina, también dirige la cocina de Terruños –el restaurante del Club Tapiz, en Mendoza–, y tiene en su haber tres libros editados: Los mejores chefs de Utilísima, SOS, y Tartas dulces y saladas. Condujo el programa de cocina Todo dulce, que se emitía por Utilísima Satelital, y actualmente está al frente de Max Casá por los caminos del vino. Lo que se dice, un hombre con trayectoria.

–¿Por qué Mendoza?
–Llegué por una posibilidad laboral y me instalé hace cuatro años. En poco tiempo se dio la posibilidad de crear Terruños, le siguió la escuela; a la familia le gustó y con el tiempo fuimos echando raíces. Mendoza es una provincia muy atractiva, que apunta a un continuo crecimiento, y el mundo gastronómico se está abriendo cada vez más espacio en medio del ambiente vitivinícola.
–¿Cuáles son las nuevas tendencias en gastronomía?
–Hay un gran respeto por el producto, una vuelta a la cocina más sencilla, la idea de recuperar algo de lo antiguo que se había dejado de lado y también de aprovechar lo que las regiones dan. Cada zona tiene sus productos característicos. Eso es lo que se valora hoy en día y lo que quiere consumir la gente. Muchos de nosotros nos equivocábamos en otras épocas –particularmente me pasó en el Sur–, cuando recibíamos turistas extranjeros y les ofrecíamos comida francesa. Ellos realmente buscaban descubrir los sabores de esta tierra. Ahora hay una explotación más fuerte de la cocina regional, los turistas vienen a buscar eso, la expresión del lugar. Las regiones se expresan por diferentes medios y uno de ellos es la gastronomía, la forma de comer.
–Mendoza se expresa mediante sus vinos... ¿Qué papel cumple la vitivinicultura en combinación con la gastronomía?
–Sobre el vino hay mucho para hablar; esta provincia posee una riqueza excepcional en todos los aspectos. En el restaurante tenemos básicamente una carta amplia con asesoramiento para conocer más sobre una cultura que está en evolución, a fin de que la gente aprenda sobre lo que bebe, en el mismo lugar en el que se produce. Esto lleva aparejado el saber vender un vino, saber mostrarlo, saber explicarlo. Por otro lado, una forma de apoyarlo también es cocinar con vino y eso ha tenido mayor difusión en los últimos tiempos, ya que el vino en la comida ha permitido macerar sabores y su uso es cada vez más frecuente. En mi restaurante hay un sommelier que se dedica exclusivamente al servicio del vino, que va más allá de un descorche. El vino dice mucho no sólo en la boca, sino en la vista, en la botella, en una etiqueta, hay todo un lenguaje que el vino va expresando.
–En ese lenguaje aparecen conceptos que vinculan directamente a la gastronomía con la vitivinicultura, ¿cómo es el maridaje?
–El maridaje básicamente viene de la palabra francesa matrimonio. O sea, un casamiento entre el vino y la comida, lo cual desde mi punto de vista es relativo. Hay que jugar un poco en este sentido y dejarse llevar por los placeres. Si bien hay tablas o reglas que determinan que cada sabor corresponde a otro, no significa que todas las personas los prefieran. De hecho los matrimonios están constituidos por partes que a veces parecen una combinación perfecta y otras veces parece inexplicable que se haya creado un vínculo. Esta relación sirve para entender que el paladar de cada persona hace la combinación. Por ahí probás una carne roja con vino blanco y queda bárbaro, más allá de que las carnes rojas se acompañan con vino tinto. O los postres con vinos tintos: un malbec con chocolate va muy bien. Hay combinaciones que van más allá de la regla.
–¿Qué plato te produce placer cocinar?
–Me encantan los mariscos. Tuve la posibilidad de estar en Chile y los chilenos también son muy estructurados en sus comidas. Por ejemplo, las machas son siempre parmesanas –que en una primera instancia resulta una novedad–, pero no se atreven a romper con texturas nuevas. Sin embargo los mariscos son productos muy versátiles que van hasta con combinaciones agridulces. Quedan muy bien con cítricos y dan para mucho más de lo que la gente cree.
–El auge de la gastronomía durante los últimos tiempos ha dado lugar a la cocina de autor, cocina de fusión, entre otras.
–La cocina es como la moda y así como ésta vuelve a la década del 70 y se vuelven a usar prendas readaptadas, algo similar sucede con la cocina. Sabores y platos que vuelven se presentan como una nueva alternativa, pero finalmente lo que dura es lo más valedero. Estos son conceptos nuevos que a veces confunden. Básicamente cuando hablamos de cocina de autor nos referimos a la que hace uno, la crea cada cocinero; y la de fusión no es más que sacar un poquito de cada cosa, lo que se ha hecho siempre. Ya los franceses e italianos le ‘robaron’ el arroz a los orientales para fusionarlo con sus propios productos. La fusión tiene muchos años y la idea es adaptar esos sabores del mundo a los productos de nuestra tierra.
–En los Caminos del Vino, conducís al espectador mientras cocinás en las bodegas... ¿qué significa esto para vos?
–Es una expresión de lo que es el vino, que no es nada más que el líquido o la copa. Tiene mucho alrededor, tiene gente que lo hace, desde el trabajo de las viñas, la cosecha… Este programa permitió mostrar las diferentes formas de verlo. Llevar la cocina a cada una de esas bodegas es una forma de acercar más el vino a la comida, porque no son cosas separadas: donde hay buena gastronomía debe haber buenos vinos, eso es importantísimo. Y en un lugar como Mendoza no se puede concebir que no haya buena gastronomía. Esto es lo que se buscó difundir en el programa: una gastronomía regional muy buena que acompaña, precisamente, la excelencia de los vinos de la región.
–¿Por qué crear una escuela de gastronomía al lado de tu restaurante, a 20 km de la ciudad mendocina?
–El lugar lo dice todo: es un paraíso poder enseñar y cocinar en medio de las viñas con un paisaje increíble y rodeado del aire de montaña. Terruños –el restaurante– nació junto con Club Tapiz (una antigua casona de 1890 reacondicionada para el turismo rural), como una forma de acercarse al origen mismo del vino, de palpar una viña y de hacer que el visitante incorpore el verdadero valor que hay en cada botella. Así, evolutivamente aparece Club Tapiz, luego Terruños y hace casi dos años ING, que es la escuela de gastronomía. Es una oferta única donde se integran la escuela, el restaurante, el hospedaje, el spa, y las viñas como fieles testigos.